Réaction de Maillard, le danger du granola | Honelthy

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Réaction de Maillard, le danger du granola


Préambule
Le granola est devenu la star du petit déjeuner en s’affichant comme un produit naturel et sain. Bien que sa base d’ingrédients soit la même que celle du muesli, son passage par la case cuisson en fait un produit délétère pour la santé et nous allons voir pourquoi. Dans la suite de l’article, nous conserverons le terme « granola », mais celui-ci peut également être vendu sous d’autres noms tels que « cruesli », « crunchy » ou encore « muesli croustillant ».
La cuisson
Contrairement aux ingrédients du muesli qui sont crus, les ingrédients du granola sont liés avec du sucre avant d’être cuits au four à une température comprise entre 150°C et 170°C. Nous connaissons tous la réaction de caramélisation qui se produit lorsqu’on chauffe du sucre. Mais nous connaissons moins la réaction de Maillard qui intervient lorsqu’on chauffe un mélange de glucides et d’acides aminés (constituants des protéines). C’est en 1911 que le chimiste Louis-Camille Maillard mit en évidence cette réaction que l’on appelle également réaction de glycation.
La réaction de Maillard
Contrairement à la caramélisation qui commence à partir de 160°C, la réaction de Maillard peut avoir lieu à n’importe quelle température supérieure à 0°C. Elle existe d’ailleurs au sein même de notre organisme à la température de 37°C. Cette glycation interne au corps humain est l'un des mécanismes du vieillissement qui se produit spontanément avec le temps, mais également de manière pathologique en cas de diabète, d'insuffisance rénale ou d'inflammation. C’est la raison pour laquelle le taux d'hémoglobine glyquée constitue l’indicateur de contrôle glycémique à long terme chez les personnes souffrant de diabète.
L’acrylamide
La glycation aboutit à ce qu’on appelle des corps de Maillard : des substances résiduelles dont l’apparition dépend de la température à laquelle se produit la réaction. Certains de ces composés sont responsables des changements d’arôme, de texture et de couleur (brunissement) observés sur l’aliment subissant une glycation.
Le corps de Maillard le plus étudié est l’acrylamide : un composé apparaissant dès 120°C et issu de la réaction entre l’asparagine (un acide aminé, inoffensif cru, naturellement présent dans les céréales) et des glucides simples (glucose, fructose) ou complexes (amidon). Après avoir été ingéré, l'acrylamide est absorbé au niveau intestinal, distribué à tous les organes et finit par endommager l'ADN.
L’EFSA (European Food Safety Authority) a fait de l’acrylamide dans les aliments une préoccupation de santé publique. Le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer) classe l’acrylamide comme agent cancérogène avéré pour l’animal et probablement cancérogène pour l’homme.
Concentrations en acrylamide
Entre 2003 et 2006, la FDA (Food and Drug Administration) a analysé annuellement des centaines de produits alimentaires transformés pour y déterminer la quantité d’acrylamide. Tous les granolas analysés contenaient à chaque fois de l’acrylamide avec des teneurs allant de 21 à 129 µg/kg. Ces concentrations sont certes plus faibles que celles détectées dans les chips ou les frites mais le granola est un produit de consommation récurrente, très souvent journalière. Or l’acrylamide est une substance qui s’accumule dans l’organisme : les études sur les rats ont démontré son accumulation dans les tissus du système nerveux, le sang, le foie, les reins et le système reproducteur masculin.
Des conditions optimales
L’initiation de la réaction de Maillard nécessite une faible teneur en eau (10% à 15%) et sa vitesse maximum est atteinte à une aw (water activity) comprise entre 0,5 et 0,7. Les flocons d’avoine ont une teneur en eau située entre 10,1% et 12,8% ainsi qu’une aw = 0,65. Les flocons d’avoine affichent donc des conditions d’humidité malheureusement idéales pour atteindre une vélocité maximum de la réaction de Maillard.
L’avoine, ingrédient de base du granola, a une forte concentration en aspargine (500 à 980 mg/kg), le principal réactif dans la formation de l’acrylamide lors de la cuisson. Cette formation d’acrylamide s’accélère lorsque la teneur en eau du milieu descend sous les 5%, or les granolas sortent du four avec une teneur en eau qui s’établit entre 2% et 4%.
Enfin, les granolas contiennent quasi systématiquement des sucres ajoutés qui permettent de lier les flocons d’avoine entre eux durant la cuisson. Il peut s’agir de sucre blanc, de sucre de canne, de sirop d’agave ou encore de miel. Ces sucres ajoutés vont eux aussi réagir avec l’aspargine pour former encore davantage d’acrylamide.
NOTRE CONSEIL
Privilégier les mueslis, qui contrairement aux granolas, sont crus. La différence visuelle entre ces deux types de produits est flagrante. Les flocons d’avoine du muesli ont leur couleur pâle naturelle et ne sont pas liés entre eux. Les flocons d’avoine du granola ont une couleur brune due à la cuisson et sont agglomérés.
Sources :
https://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm
http://www.sante-et-nutrition.com/corps-de-maillard...
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4933534/
https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications...
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corp...
https://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/150604
https://genome.cshlp.org/content/early/2019/03/05...
https://www.cancer-environnement.fr/422-Acrylamide...
https://www.fda.gov/food/chemicals/survey-data...
https://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search...
https://books.google.fr/books?id=rTjysvUxB8wC...
https://books.google.fr/books?id=t4ykAgAAQBAJ...
https://books.google.fr/books?id=zkzhBwAAQBAJ...
https://www.agro-agri.fr/mesures-Aw-dans-agroali...
https://www.researchgate.net/publication/318043933...
https://www.jle.com/en/revues/ers/e-docs/reaction...
https://link.springer.com/article/10.1007/BF01185275




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