La vérité sur l'apport recommandé en sel | Honelthy

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La vérité sur l'apport recommandé en sel

En Europe, nous consommons en moyenne 7 à 12 grammes de sel par jour. Le règlement européen qui régit l’étiquetage nutritionnel des produits alimentaires recommande 6 grammes de sel par jour :
Recommandation macronutriments UE
Cette recommandation de 6 grammes est-elle pertinente ? NON. Elle est très nettement surévaluée et pas besoin de chercher bien loin pour le savoir : c’est indiqué entre les lignes de ce même règlement. En effet, celui-ci indique également les apports journaliers recommandés en minéraux :
Recommandation minéraux UE
On constate que l’apport journalier recommandé en chlorure est de 800 mg (soit 0,8 g). Là où le bât blesse, c’est que le sel n’est autre que du chlorure de sodium : il est composé à 60% de chlorure et à 40% de sodium. Donc consommer 6 g de sel revient à consommer 3,6 g de chlorure. Le règlement recommande donc à la fois de consommer 3,6 g de chlorure par jour et de consommer 0,8 g de chlorure par jour...
Laquelle de ces deux recommandations contradictoires faut-il croire ? Dans la mesure où l’étiquetage de la quantité de sel est obligatoire et que celle du chlorure est facultative, mieux vaut se fier à la recommandation qui n’impacte pas l’étiquetage nutritionnel, à savoir 0,8 g de chlorure.
A partir de cette recommandation en chlorure, on peut déduire la recommandation en sel. Si consommer 6 g de sel revient à consommer 3,6 g de chlorure, la réciproque n’est pas vraie. En effet, le chlorure est naturellement présent dans les aliments sous différentes formes : chlorure de sodium, chlorure de potassium, chlorure de magnésium... Environ 75% du chlorure présent naturellement dans les aliments l’est sous forme de chlorure de sodium. La recommandation de 0,8 g de chlorure se répartie donc de la façon suivante : 0,6 g de chlorure sous forme de chlorure de sodium et 0,2 g de chlorure sous d’autres formes. A partir de cette recommandation de 0,6 g de chlorure sous forme de chlorure de sodium on peut calculer la recommandation en sel :
0,6 g = 1 gramme
60 %
La législation recommande donc officiellement 6 grammes de sel par jour tout en dissimulant une recommandation d’1 gramme qu’une simple règle de trois permet de détecter.
Afin de confirmer qu’1 gramme de sel par jour est la bonne recommandation, il suffit de s’appuyer sur un document rédigé par la commission européenne elle-même. En effet, lorsqu’il s’agit du règlement régissant l’étiquetage alimentaire, l’UE a la main lourde en sel, mais quand il s’agit de rédiger un article qui sera perdu en page 10 de Google, la commission est bien plus précautionneuse :
Ce document indique que l’apport adéquat en sel est estimé à 3,8 g par jour. C’est déjà mieux que 6 g mais c’est encore surévalué et ça ne repose sur rien de tangible. En effet, un « apport adéquat » est un apport estimé lorsqu’un apport de référence ne peut être établi car un besoin moyen ne peut être déterminé. Cet « apport adéquat » correspond au niveau d’absorption quotidien d’un groupe d’individus apparemment en bonne santé et qui est supposé être suffisant. Autrement dit, pour déterminer un apport adéquat, on regarde des personnes visiblement en bonne santé, on regarde la quantité de sel qu’elles consomment et on conclut que cette quantité est la bonne. On peut faire mieux en matière de précision...
En réalité, un apport de référence en sel peut être établi car le besoin moyen en sel peut être déterminé, il correspond tout simplement à la consommation journalière de sel se limitant au chlorure de sodium présent naturellement dans les aliments. Alors quelle quantité de sel consommerait-on si l’on se cantonnait au sel présent naturellement dans les aliments ? Ce même document nous le révèle indirectement.
Il est indiqué que la consommation de sel des européens se situe entre 7 g et 12 g par jour et que cette consommation se répartie de la façon suivante :
• 70% à 75% provient des produits transformés (pain et autres produits issus de la panification, charcuterie, fromages, poissons fumés, plats préparés sous vide, produits en boîte de conserve, sauces et soupes industrielles, produits de fast-food)
• 10% à 15% provient du sel de table que l’on ajoute soi-même dans ses plats.
10% à 15% provient du chlorure de sodium présent naturellement dans les aliments non transformés.
borne inférieure borne supérieure
10% x 7 g = 0,7 g 15% x 12 g = 1,8 g
Une consommation de sel via le seul chlorure de sodium présent naturellement dans les aliments se situe donc entre 0,7 gramme et 1,8 gramme par jour. Cette consommation permet d’avoir un apport suffisant en chlorure et en sodium tout en évitant les risques liés à la surconsommation de sel. Et ces risques ne sont pas des moindres : en 2017, l’étude du Global Burden of Disease estimait qu’en UE, la surconsommation de sel était responsable de plus de 182 000 décès et de 2 950 000 années de vie en bonne santé perdues, principalement liés aux maladies cardiovasculaires, au cancer de l’estomac et aux maladies rénales chroniques.
Comment se fait-il que la législation recommande officiellement 6 grammes de sel par jour alors qu’un apport naturel journalier d’environ 1 gramme est optimal et même recommandé entre les lignes du texte de loi ?
Le sel joue un rôle crucial dans les produits transformés : il permet d’améliorer leur goût, leur texture et leur conservation. Utilisé depuis longtemps dans les fromages, la charcuterie et le pain, il est massivement utilisé ces dernières décennies dans les plats préparés sous vide, les soupes industrielles, les biscuits et autres produits transformés à base de céréales.
Une recommandation d’1 gramme de sel par jour serait intenable pour les industriels commercialisant ce type de produits. En effet, l’emballage d’un produit doit obligatoirement indiquer la quantité de sel qu’il contient, exprimé éventuellement en pourcentage de l’apport journalier recommandé.
Exemple : un produit contient 1,2 g de sel pour 100 g et indique une portion recommandée de 50 g.
Ce produit apporte :
• 1,2 g de sel pour 100 g
• 0,6 g de sel par portion de 50 g
• 10 % de l’apport journalier recommandé en sel par portion de 50 g
Si l’apport journalier recommandé officiel passait de 6 grammes à 1 gramme, une seule portion de ce produit apporterait 60% de l’apport journalier recommandé en sel et son étiquetage nutritionnel s’en trouverait alors négativement impacté.
Le meilleur moyen d’éviter une surdose de sel est de limiter au maximum la consommation de produits ultra-transformés.




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